Hatcho miso (Préfecture d'Aichi)


aichi fabrique misoLe Miso est un des éléments de l'alimentation quotidienne des Japonais. C'est une pâte fermentée faite à partir de soja et de sel avec ajout souvent d'une autre céréale.

La première phase de la fabrication consiste à cuire le riz ou l'orge à la vapeur. Puis on rajoute du koji 'spores d'Aspergillus oryzae' et on mélange le tout à du soja cuit et de l'eau salée. Cette mixture est ensuite stockée dans d'immenses cuves en bois de cèdre, de lourdes pierres bloquant le couvercle afin de maintenir une pression constante sur celles-ci. La fermentation dure une quinzaine de mois. Suivant les changements de températures dues aux saisons, le koji est les micro-organismes transforment cette pâte en acides animés, acides gras et sucres simples. Les sels marins eux, se combinant avec d'autres nutriments, deviennent des éléments assimilables par les humains. La fermentation produite génère de faibles quantités d'alcool et d'acide lactique qui interviennent en tant que conservateurs naturels.
Il existe differentes catégories de Miso, la plus commune étant le Miso blanc 'kome miso' alors que la plus ancienne est le 'Hacho Miso'.

Le Miso de Hatcho est originaire du lieu-dit Hatcho. Le nom Hatcho est composé de hatchi qui veut dire huit et de cho qui est une ancienne unité de mesure représentant 108 mètres. Le lieu-dit Hatcho est situé à 864 mètres, soit 8 fois 108 mètres, du château d'Okazaki dans lequel vécu Tokugawa Ieyasu, fondateur du gouvernement féodal d'Edo. Hatcho possède aussi trois avantages importants pour la fabrication du Miso: il est placé sur les berges de la rivière Yahagi, le rendant facilement accessible au transport du soja et du sel marin, est proche de sources dont la qualité de l'eau suintant à travers les couches de granit est irréprochable, et bénéficie de températures clémentes et d'un taux d'humidité approprié à la fabrication du Miso. A cette époque, on trouvait principalement le Soja à Yahagi ou à Nanbu (Tohoku) et le sel marin à Kira (embouchure du fleuve Yahagi), alors que ne nos jours ces matières premières se trouvent dans l'ensemble du pays.

aichi fabrique misoLe sel, le bois (aussi dénommé cèdre du Yoshino), et les pierres utilisées pour immobiliser les couvercles des cuves étaient transportés par bateau. La moitié du vaisseau était déchargée à Hatcho et le reste de la cargaison continuait jusqu'à Asuke (situé aux confins supérieurs de la rivière Yahagi). Le sel était alors acheminé à dos d'homme ou à cheval sur la route du sel 'Shio no Michi'. Puis, une fois le bateau vidé, il était rempli de pierres pour les livrer à Hatcho. Les pierres utilisées proviennent donc d'Asuke. Le paiement se faisait à l'aide de Miso, le proprietaire en gardant une partie pour lui-même vendait le reste à Osaka ou Edo.

Mais revenons au Miso de Hatcho. De par sa grande facilité de transport, et de ses possibilités de stockage sur de longues durées du à sa teneur en sel, ce savoureux Miso de Hatcho était très apprécié par les armées du Shogun Tokugawa Ieyasu. Son utilisation se répandit dans Edo (maintenant Tôkyô) lors du transfert de la capitale dans cette ville, ainsi que dans l'ensemble du pays grâce au systeme de résidences alternatives obligatoires des seigneurs féodaux instauré par le Shogun.

aichi miso fabriqueActuellement, la part du Miso de Hatcho représente 10% alors que celle du Miso blanc 'Kome Miso' est de 80%. Le tremblement de terre de Tôkyô de 1923 eut pour le Miso de Hatcho de graves conséquences. Le Miso blanc fut importé de la préfecture de Nagano pour nourrir les victimes à titre supplément alimentaire et connut ensuite un grand succès. De plus, pendant la seconde guerre mondiale, le Miso blanc se répandit dans la région du Kanto en tant que substitut alimentaire, alors que le Miso de Hatcho disparut presque complètement.

Le Miso de Hatcho est devenu aliment officiel de la famille impériale depuis 1892, et bien que ce système soit révolu depuis 1954, il reste toujours le Miso préféré de l'Empereur.

Le Miso de Hatcho n'est pas consommé seulement au niveau national, mais aussi de façon internationale. Comme il possède une teneur en eau plus faible que les autres Miso, il tolère donc un temps de transport plus important. Certains pays possédant leur propre réglementation concernant les ingrédients alimentaires, il est nécessaire pour ces derniers de leur confectionner une version spécifique, ceci incluant aussi le conditionnement. Sur le marché domestique, le Miso blanc détient la majorité de la distribution et le Miso de Hatcho n'est pas très populaire.


Pour se rendre à la fabrique de miso d'Aichi

train departGGare JR (Japan Railway) de Tokyo
train ligne
train shinkansenTrain JR shinkansen --- Hikari 95 minutes
train ligne
train arriveeGare JR de Toyohashi

train departGare JR (Japan Railway) de Toyohashi
train ligne
train JRTrain JR Tokaido Line New Rapid 20 minutes
train ligne
train arriveeGare JR de Okazaki

gare Hagi

Gare d'Aichii

Prendre un taxi jusqu'à " Hatcho Miso factory (Hatcho miso no sato)" 20 minutes

aichi fabrique

Fabrique de miso d'Aichi

Réserveration indipensable entre six mois et trois jours avant la visite

Téléphone : 0564-21-1355

Heures d'ouverture : 09:00 - 12:00, 13:00 - 16:00



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