Le Sake ou Nihonshu

sake
Qu’est-ce que le sake ?

Le sake est un alcool de riz fermenté d’environ 15°. Il est très souvent confondu par la plupart des Français avec l’eau-de-vie chinoise qui est vendue sous le nom de « sake ». Dans les restaurants chinois en France, il n’est pas rare que l’on vous serve une boisson dans un petit gobelet et le serveur vous indiquera que c’est du sake mais ce n’en est absolument pas. Il s’agit d’un alcool distillé souvent très fort (40°° qui vous amènera à penser que le sake est une boisson forte.

Le vrai sake japonais ne ressemble à rien à la boisson dont nous vous avons parlé ci-dessus. Ce n’est pas un digestif, il n’est pas distillé mais brassé tout comme la bière. Il peut être bu comme un apéritif, au cours du repas comme un vin de table ou en tout autre moment. Il se marie bien avec la cuisine française.

Il se boit jeune, en général, l’année qui suit celle de son brassage à l’exception de quelques sakés produits spécialement pour vieillir.

Il se boit chaud ou froid selon les goûts.

Sa fabrication est assez complexe d’où une multitude de sakes différents aux saveurs, arômes et couleurs variés.

Sa fabrication

Le polissage
Le riz est brun lorsqu’il est récolté. Le polissage sert à éliminer les couches externes du riz par abrasion.

Le lavage et le trempage
Le riz est lavé pour enlever les impuretés laissées par l’abrasion puis est laissé tremper dans de l’eau. Cette étape est très importante.

La cuisson
Le riz gorgé d’eau est cuit à la vapeur. Il ne doit être ni trop mou, ni trop dur. Après la cuisson, on le laisse refroidir doucement.

Le koji
Les 1/5ème de la totalité du riz est utilisé et sa préparation dure 48 heures. Cette quantité de riz est ensemencé de « koji-kin », un champignon au nom scientifique de « aspergillus oryzae ». Le koji est travaillé toutes les 2 heures pendant 48 heures afin de permettre la propagation des enzymes. Pour les grands crus de sake, ce travail est fait manuellement. Le koji permet la fermentation et la production de sucres qui seront transformés plus tard en alcool par les levures.

Le shubo
Le koji est mélangé au reste du riz cuit (les 4/5ème restants) avec ajout d’eau et d’acide lactique. L’amidon du riz est transformé en glucose qui nourrira les levures. La durée de cette phase dure entre 2 et 3 semaines afin que les levures se multiplient et absorbe pratiquement tout le glucose.

La fermentation
La préparation après ces diverses phases est à présent très concentrée. Du riz cuit, du « koji » et de l’eau y seront ajoutés afin d’augmenter le volume. Cette étape dure 4 jours et lance la période de fermentation qui se poursuivra entre 18 et 32 jours. L’arrêt de la fermentation est une décision déterminante dans la qualité du sake. Le degré d’alcool est de 20° environ. Aucune boisson dans le monde issue de la fermentation peut se prévaloir d’un degré d’alcool aussi important.

Le pressurage
Une fois la préparation à maturité, elle doit être débarrassée de certains dépôts afin d’en permettre la commercialisation. La méthode artisanale consiste à clarifier la boisson par « gravité ». Une autre beaucoup plus moderne utilise des machines à compression pneumatique.

La maturation
Comme pour le vin, le sake est mis en cuve et testé régulièrement afin de vérifier le niveau d’affinage puis mis en bouteille pour la vente.

Son origine

sake Le sake est né en même temps que la culture du riz au Japon, il y a plus de 2 000 ans. Au moyen-âge (XIIème/XVème siècle), le sake est brassé dans les temples bouddhistes et les sanctuaires shintoïstes. Pendant cette époque, de nouvelles méthodes de brassage du sake avec l’ajout de l’acide lactique et la pasteurisation verront le jour. Les méthodes actuelles pour la fabrication du sake n’ont pratiquement pas changé depuis le XVIIIème siècle. A cette époque, le sake avait une consistance plus liquoreuse car on y ajoutait moins d’eau. Afin d’obtenir une meilleure conservation on a commencé à y ajouter de l’alcool après la fermentation. Les centres de production de sake se sont déplacés au début du XIXème siècle de la région de Itami et Ikeda vers Kobe et Nishinomiya dans la préfecture de Hyogo.

Des experts scientifiques ont démontré les effets bénéfiques du sake pour la santé. Il entre dans la composition de crème de soin pour la peau autant pour les femmes que pour les hommes. Parfois, au Japon, on prend des bains de sake ; il suffit de verser quelques dizaines de centilitres dans l’eau du bain.

Pour plus de renseignements, veuillez nous contacter par courriel boite mail à l'adresse : info@voyage-japon-nta.com

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